Les jardins3 - Truite ''Président René Coty''
par LA CLO le, 14/02/2009par Michel Gueret
Extrait d'un petit livret offert par un poissonnier de Sallaumines.
Une truite de 1 kg vidée
Préparer la farce suivante : piler au mortier la chair de trois merlans à laquelle on mêlera deux grandes cuillères de crème fraîche (travailler au pilon). Incorporez cerfeuil, estragon, persil et ciboulette, préalablement hachés, humectés de quelques gouttes de vieux Calvados.
Achever par deux jaunes d'oeufs et assaisonner le tout avec sel et poivre du moulin.
Farcir la truite à l'aide d'une poche.
Déposer la truite sur une plaque à rôtir, mouiller avec les deux tiers d'une bouteille de cidre très sec et le tiers dun bouteille de muscadet. Après cuisson 15 minutes lorsque la truite est bien égouttée la dresser sur un plat (là c'est noté en argent, mais un bel inox fera l'affaire) la recouvrir de papier beurré.
Réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à glace après avoir incorporé deux cuillères de crème double. Retirer du feu monter avec du beurre frais . Prendre bien soin de remuer le plat à sauter pour obtenir une sauce onctueuse.
Napper la truite avec la sauce ajouter comme garniture éperlans frits, têtes de champignons, lames de truffes et fleurons.
(à noter que pour la sauce il conseille de prendre 500g de beurre frais)
Servir sur des assiettes très chaudes.
